Μπάτζος

Περιγραφή

Ημίσκληρο έως σκληρό τυρί χωρίς επιδερμίδα, χρώματος λευκό έως λευκοκίτρινο, που ωριμάζει και διατηρείται σε άλμη, με ευχάριστη υπόξινη ελαφρά πικάντικη και πολύ αλμυρή γεύση και το οποίο παράγεται παραδοσιακά αποκλειστικά από γάλα πρόβειο, γίδινο ή μίγματα αυτών. Έχει μέγιστη υγρασία 45% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 25% κατά βάρος. Περιέχει λιγότερο λίπος σε σχέση με άλλα τυριά, γι’ αυτό είναι κατάλληλο για δίαιτες φτωχές σε λιπαρά.

Γεωγραφική περιοχή

  • Δυτική και Κεντρική Μακεδονία (νομοί Θεσσαλονίκης, Χαλκιδικής, Κιλκίς, Ημαθίας, Πιερίας, Πέλλας, Φλώρινας, Κοζάνης, Καστοριάς, Γρεβενών). 
  • Θεσσαλία (νομοί Λάρισας, Τρικάλων, Καρδίτσας, Μαγνησίας).

Μέθοδος παραγωγής

Το γάλα πήζει στους 28 - 32° C έως 50 λεπτά περίπου.Το πήγμα διαιρείται, κατακάθεται στον τυρολέβητα για 30 λεπτά, αναδεύεται και αναθερμαίνεται μέχρι τους 45° C.

Στη συνέχεια εξάγεται και τοποθετείται σε τυρόπανα για στράγγιση. Την επόμενη μέρα κόβεται σε φέτες και αλατίζεται επιφανειακά. Μετά από 5 ημέρες μπαίνει σε μεταλλικά δοχεία με άλμη περιεκτικότητας 10-12% σε αλάτι και παραμένει για ωρίμανση 3 τουλάχιστον μήνες.

Δεσμός

Ο Μπάτζος είναι ένα παραδοσιακό ελληνικό ημίσκληρο τυρί. Δημιουργήθηκε και εξελίχθηκε στη χώρα μας, όπου παρασκευάζεται συνεχώς επί πολλές δεκαετίες.

Από το 1952 περιγράφεται αναλυτικά η τεχνολογία παρασκευής του «ο Μπάτζος κατασκευάζεται εν μεγαλυτέρα κλίμακι εις την Δ. Μακεδονίαν και κυρίως όταν πρόκειται να παρασκευασθή εκ του απομένοντος τυρογάλακτος μανούριον ή βούτυρον.Το χρησιμοποιούμενον γάλα είναι συνήθως αίγειον, αμιγές ή ανάμικτο μετά γάλακτος προβάτου όχι πλέον των 30% εάν πρόκειται να παρασκευασθή μανούριον.Εάν όμως το τυρόγαλα πρόκειται να χρησιμοποιηθεί προς εξαγωγή βουτύρου, κατασκευάζεται ο τύρος ούτος και εξ αμιγούς γάλακτος προβάτου».