Μανούρι

  1. Περιγραφή

Τυρί τυρογάλακτος που παράγεται παραδοσιακά από τυρόγαλα πρόβειου ή γίδινου γάλακτος ή μιγμάτων τους στο οποίο προστίθεται πρόβειο ή γίδινο γάλα ή κρέμα τους.

Το τυρί είναι εύφημα γνωστό για τα εξαίρετα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Είναι εκλεκτό επιτραπέζιο τυρί τυρογάλακτος που παράγεται τουλάχιστον από τον προηγούμενο αιώνα με παραδοσιακή τεχνολογία σε εγκαταστάσεις της οριοθετημένης περιοχής.

Είναι μαλακό τυρί με συμπαγή δομή, χρώματος λευκού, χωρίς επιδερμίδα, με ευχάριστη γλυκιά γεύση και χαρακτηριστικό άρωμα. Έχει μέγιστη υγρασία 60% κατά βάρος, και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 70% κατά βάρος.

Γεωγραφική περιοχή

  • Κεντρική και Δυτική Μακεδονία (νομοί Θεσσαλονίκης, Χαλκιδικής, Κιλκίς, Ημαθίας, Πιερίας, Πέλλας, Φλώρινας, Κοζάνης, Καστοριάς, Γρεβενών).
  • Θεσσαλία (νομοί Λάρισας. Τρικάλων, Καρδίτσας, Μαγνησίας).

Μέθοδος παραγωγής

Το τυρόγαλα εμπλουτίζεται με κρέμα πρόβειου ή γίδινου γάλακτος ώστε να εξασφαλιστεί η λιποπεριεκτικότητα τουλάχιστον 2,5%.Θερμαίνεται στους 88 - 90° C υπό συνεχή ανάδευση εντός 40 - 45 λεπτών. Όταν η θερμοκρασία φθάσει τους 70 - 75° Cπροστίθεται 11 NaCl και πρόβειο ή γίδινο γάλα ή κρέμα αυτών σε αναλογία μέχρι 25%.Στη θερμοκρασία των 88 - 90° C το πήγμα παραμένει 15 - 30 λεπτά και κατόπιν μεταφέρεται σε υφασμάτινους σάκους για στράγγιση η οποία διαρκεί 4 - 5 ώρες.Στη συνέχεια μεταφέρεται σε (ψυκτικούς θαλάμους θερμοκρασίας 4 - 5° C μέχρι τη διάθεσή του.

Δεσμός

Το Μανούρι δημιουργήθηκε και εξελίχθηκε στη χώρα μας, όπου παρασκευάζεται συνεχώς επί αιώνες. Είναι προϊόν ευρείας λαϊκής κατανάλωσης και εμφανίζει μεγάλη κατά κεφαλή κατανάλωση.Κατά τη βυζαντινή περίοδο γίνονται οι πρώρες αναφορές σε τυριά τυρογάλακτος.Σε βιβλιογραφικές αναφορές των αρχών του 20ου αιώνα φαίνεται ότι «το παχύ τυρόγαλον δίδει παχύτατην μυζήθρα, η οποία υπό το όνομα μανούρια είναι περιζήτητος και πληρώνεται καλά», «εις ορισμένα μέρη της Ελλάδος κατασκευάζεται η παχύτατη και εύγευστος μυζήθρα, η λεγάμενη μανούρι και ήτις πωλείται εις αρκετά καλήν τιμήν». Τέλος, αναφέρεται ότι «τα πιο ονομαστά μανούρια γίνονται στο Μπλάτσι (Βλάστη) της Μακεδονίας».

Τα πιο ονομαστά μανούρια παρασκευάζονται στη Βλάστη Μακεδονίας (προηγούμενη ονομασία Μπλάτσι). Το ιδιαίτερο μικροκλίμα και η μακρά κτηνοτροφική παράδοση της Βλάστης δίνουν στο τυρί αυτό τα εξαιρετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Επί αιώνες, τα μανούρια της Βλάστης ήταν περιζήτητα προϊόντα διατροφής και απευθύνονταν σε καταναλωτές με ιδιαίτερες απαιτήσεις. Η φήμη τους ξεπερνούσε τα σύνορα της Ελλάδας.