Φέτα

Ειδικές προδιαγραφές για τη φέτα είχαν συμπεριληφθεί στο άρθρο 83 του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών το 1988.Η φέτα, ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης κατοχυρώθηκε, σε εθνικό επίπεδο το 1994, ενώ το 1996, στο πλαίσιο του ΚΑΝ. (ΕΟΚ) 2081/92, με τον ΚΑΝ. (ΕΟΚ) 1107/96 κατοχυρώθηκε σε Κοινοτικό επίπεδο.Κατόπιν προσφυγής άλλων κρατών - μελών, με τον ΚΑΝ. (ΕΚ) 1070/99, η φέτα διαγράφηκε από το Κοινοτικό μητρώο ΠΟΠ και ΠΓΕ.Στη συνέχεια και με εντολή του Δικαστηρίου των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, προκειμένου να αξιολογήσει την κατάσταση, πραγματοποίησε αναλυτική έρευνα στα κράτη - μέλη σχετικά με την παραγωγή, την κατανάλωση και τη γνώση των καταναλωτών της Ευρωπαϊκής Ένωσης για την ονομασία φέτα.Με βάση τα συμπεράσματα της συγκεκριμένης έρευνας και τη σύμφωνα γνώμη της επιστημονικής επιτροπής, η οποία συμβουλεύει την Ευρωπαϊκή Επιτροπή στο έργο της,η φέτα, με τον ΚΑΝ. (ΕΚ) 1829/2002, επανακαταχωρίστηκε στο Κοινοτικό μητρώο ΓΊΟΠ και ΠΓΕ ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης.Ακολούθησαν νέες προσφυγές κατά της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Τελικά, στις 25 Οκτωβρίου 2005, το Δικαστήριο των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων εξέδωσε απόφαση με την οποία δικαιώνει την Ευρωπαϊκή Επιτροπή για την επανακαταχώρηση της φέτας στο Κοινοτικό μητρώο.Σύμφωνα με την εθνική και Κοινοτική νομοθεσία που ισχύει, η ονομασία φέτα είναι Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) και χρησιμοποιείται αποκλειστικά για το τυρί που παράγεται με παραδοσιακό τρόπο στην Ελλάδα, στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή που αποτελείται από την ηπειρωτική χώρα και το νομό Λέσβου, από γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με αίγειο (σε ποσοστό έως 30%) της ίδιας περιοχής.Το γάλα αυτό προέρχεται από φυλές προβάτων και αιγών, προσαρμοσμένων στην περιοχή παραγωγής της φέτας, η διατροφή των οποίων βασίζεται στη χλωρίδα των βοσκοτόπων της περιοχής.Η διαδικασία μεταποίησης ακολουθεί την παραδοσιακή τεχνολογία και πραγματοποιείται εντός της ζώνης παραγωγής.

H ποιότητα και τα χαρακτηριστικά της φέτας οφείλονται αποκλειστικά ή κυρίως στο γεωγραφικό περιβάλλον που περιλαμβάνει τους φυσικούς και ανθρώπινους παράγοντες της οριοθετημένης ζώνης παραγωγής της φέτας.

Περιγραφή

Επιτραπέζιο λευκό τυρί που διατηρείται εντός άλμης και παράγεται παραδοσιακά και αποκλειστικά από γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με γίδινο. Το τελευταίο δεν υπερβαίνει το 30% κ.β. Μέγιστη υγρασία 56% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43°/..

Γεωγραφική περιοχή

Μακεδονία, Θράκη, Ήπειρος, Θεσσαλία, Στερεά Ελλάδα, Πελοπόννησος και νομός Λέσβου.

Μέθοδος παραγωγής

Μετά την πήξη του γάλακτος το τυρόπηγμα τοποθετείται σε καλούπια για φυσική στράγγιση χωρίς πίεση, στη διάρκεια τηςοποίας και αφού στερεοποιηθεί το τυρόπηγμα υποβάλλεται σε ξηρό επιφανειακό αλάτισμα. Στο στάδιο αυτό αναπτύσσεται η επιθυμητή μικροχλωρίδα στην επιφάνεια του τυροπήγματος. Ακολουθείται τοποθέτηση σε ξύλινους ή μεταλλικούς υποδοχείς και προσθήκη άλμης (NaCl 7%κ.β.). Οι υποδοχείς μεταφέρονται αρχικά σε θαλάμους ωρίμανσης, θερμοκρασίας μέχρι 18 βαθμούς και σχετικής υγρασίας τουλάχιστον 85% μέχρι 15 ημέρες. Η ωρίμανση συνεχίζεται σε άλλους θαλάμους με θερμοκρασία 2-4 βαθμούς και σχετική υγρασία 85%, μέχρι συμπλήρωσης συνολικού χρόνου ωρίμανσης 2 μηνών.

Δεσμός

H ονομασία φέτα χρονολογείται από την εποχή της Ενετοκρατίας στην Ελλάδα, τον 17ο αιώνα και πιθανά αντλεί την ετυμολογική της προέλευση από τη λατινική λέξη «fette».Η ονομασία φέτα επιβλήθηκε οριστικά τον 19ο αιώνα.Η πρώτη γραπτή αναφορά της ονομασίας φέτα υπάρχει στο κατάστημα του συριανού τοκιστή Στ. Ρήγα, όταν στις 23 Απριλίου 1892 αγοράζει φέτα.

το 1899 αναφέρεται ότι «Εις το μάλλον διαδεδομένων τυρών παρ' ημίν είνε ο τύρος της φέτας του οποίου η κατασκευή είνε απλούστατη και γνωστή εις πάντας τους ποιμένας». Και ότι «Οι λευκοί τυροί υποδιαιρούνται εις τυρούς άλμης (φέτα και τουλουμίσιο)... Ο τυρός αυτός, όστις ονομάζεται εγχώριος τυρός, ή Ελληνικός τυρός, είναι γνωστός από της αρχαιότητος... ο τυρός ούτος ανέρχεται εις τας καλητέρας τραπέζας, η δε μεγάλη το τιμή με την μυθώδη απόδοσίν του (οφειλόμενον εις το υδαρές της κατασκευής του), καθιστά την κατασκευήν του επικεσδεστέρα παντός άλλου είδους...».

Άλλες αναφορές σχετικά με τη φέτα είναι: «Ούτος γνωστός υπό το όνομα τυρός βαρελιού έχει την μεγαλύτεραν κατανάλωσιν, καλώς κατασκευαζόμενος είνε πολύ εύγευστος και μαλακός...». Και «Από το πρόβειο γάλα γίνονται τα καλά τυριά του τόπου μας (φέτα...) Είνε τυρί γνωστό από παληά χρόνια...Το πρόβειο είνε εκείνο που δίνει την καλύτερη φέτα...Το τυρί που γίνεται από πρόβειο γάλα είναι το εκλεκτότερο του τόπου μας...».

Τέλος, αναφέρεται ότι «Ο τυρός φέτα είναι είναι τύπος μαλακού τυρού κατ’ εξοχήν ελληνικός, διότι κατασκευάζεται εν Ελλάδι απ’ αρχαιοτάτων χρόνων, ετι δε και σήμερον είναι ο μάλλον επιζητούμενος τυρός παρά των κατοίκων της ηπειρωτικής κυρίως Ελλάδος...»